직접 만든 세척 기계로 족발 잡내 잡았다!

우리 동네 핫플_이 가게 어때?  달서시장 노랑족발

국민 간식, 대표 야식으로 손꼽히는 메뉴 족발! 맛집 많은 달서시장 안에 노랑 족발을 소개한다.
오전에 장을 보고 족발 삶으랴 점심 주문 포장으로 분주한 사장님을 만났다. 가계 안 한쪽 면에 통돌이처럼 생긴 기계가 물에 절반 잠긴 채 열심히 돌아가고 있다.
매일 공수해온 족발을 세척해주는 기계도 직접 계발하셨다고 한다. “기계가 없을 때는 족을 비비고 물 갈고 하루 6시간씩 손질을 하다 보니 허리가 나갔지.” 너무 아파서 직접 설계해서 만들게 됐다고 한다. 족발에 칼집 내어 넣어주면 기계를 통해 피를 빼고 세척을 같이해주고 있다. 저녁 퇴근하기 전 3시간, 아침에 3시간 기계를 사용하고 있다. 세척이 끝난 뒤 약재와 과일, 야채 등 20가지의 재료를 넣고 3시간 반을 삶는다.
다른 곳은 센 불에 2시간 정도 삶지만 여긴 중불에 오래 삶아낸다. 센 불에 빨리하면 육즙이 안 나가는 대신 고기가 거칠지만 우린 세척과정을 통해 잡내가 없고 고기가 부드럽다. 모든 족은 국산을 사용하고 있지만 미니족은 수요가 많이 딸려서 수입산을 사용한다고 한다.
2번째로 맛있는 집이라 한 이유를 묻자 사장님은 개인적으로 족발 4곳을 추천했다. 시내 대구역 쪽 대우족발(30년 전통), 남대구세무소 쪽 지환이네(2대째), 그리고 달서시장 노랑족발, 월성동 오복족발(어리굴젓과의 케미)이다.
“지환이네 족발이 첫 번째이고 우리 집은 혼자 운영해야 하다 보니 지환이네처럼 하지는 못하지만 내가 개발한 기계를 통해 잡내를 잡고 신선한 과일과 야채, 약재를 넣어 고기의 육질을 부드럽게 하는 데 중점을 두다 보니 노랑 족발은 고기가 부드럽고 신선한 맛이라고 생각하기 때문에 두 번째로 맛있는 집이라 생각한다”고 한다.
그리고 이왕이면 돈이 좀 더 들어가는 재료를 사용한다. 대부분 설탕을 사용하지만, ‘노랑족발’은 물엿으로 간을 맞춘다. 설탕, 초콜릿으로 색을 내면 식은 후에 처음 나온 색보다 더 진해진다고 한다. 식은 후에도 색의 변화가 거의 없다. 왜냐하면, 양파 달인 물을 사용하기 때문이다. 양파를 달이면 갈색으로 변하기 때문에 그 색이 족발에 스며들어 색을 낸다고 한다. 가격을 낮추려면 원재료를 낮추는 방법밖에 없다. 그러나 금액을 낮추진 못하지만, 사람들에게 건강하고 맛있는 족발을 드린다는 신념으로 장사를 하고 있다고 한다.
족발을 좀 더 맛있게 먹으려면 직접 만든 마늘소스와 무보쌈김치를 함께 먹는 것을 추천하며 대부분 사람이 온족을 좋아하지만, 전통족발은 건지고 2시간 지났을 때, 손으로 만졌을 때 약간의 온기가 있는, 한 김빠진 뒤가 제일 맛있다고 한다.
족발이 나오는 시간대는 오후 3~4시 사이다. 또 하나의 팁이 있다면 손질이 잘 된 족발인지 확인하는 방법은 식은 족을 전자레인지에 돌렸을 때 잡내가 안 난다면 최고로 손질 잘된 족발이라 한다.
노랑족발만의 맛에 모든 열정을 쏟아붓는 사장님의 모습을 보면 단골손님이 안 생길 수가 없을 것이다. 겉은 쫄깃쫄깃, 속은 부드럽고 잡내가 없는 노랑족발 이번 주 꼭 한번 드셔보길 추천한다.

☞달서구 당산로 35(본리동, 달서시장) / ☎ 572-7755, 010-3821-8932
운영시간 AM 11:00~PM 11:00

이세경 객원기자