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좋은 배추 고르는 법과 김장비법 대방출

해마다 이맘때면 주부들은 겨우내 먹을 김장을 하느라 몸과 마음이 바쁘다. 절임배추를 주문하는 가정이 늘면서 많이 편리해졌지만 그래도 김장은 여전히 1년 중 가장 큰 행사이다.
좋은 배추 고르기에서부터 실패 없이 김장하는 꿀팁까지 자세하게 살펴보자.
배추는 속이 너무 꽉 찬 배추보다 약간 덜 차고 푸른 잎이 붙은 게 맛이 좋다. 초보 주부들은 무조건 크고 무거운 배추를 고르는데 속이 너무 꽉 차 줄기가 두꺼우면 질기고 맛이 없다. 반으로 잘라봤을 때 속이 70∼80% 정도 차 있고 속이 노란 배추가 맛있고 달달하다.
배추를 절일 때는 반드시 간수를 뺀 굵은 천일염을 사용해야 한다. 그렇지 않으면 김치에서 쓴 맛이 날 수도 있다. 초보 주부들이 가장 어려워하는 배추와 소금 비율 맞추기. 배추 크기에 따라 다를 수 있지만 대략 종이컵 한 컵 당 배추 한포기. 배추는 간이 잘 배이고 버무리기에 좋게 1/4 등분으로 자른 후 배추 켜켜이 소금을 뿌린다. 대략 12시간 절인 후 두세 차례 헹궈주고 3시간 정도 소쿠리에 거꾸로 세워 물기를 빼준다. 이때 물기를 충분히 빼주지 않으면 김치가 쉽게 물러질 수 있다.
육수 끓이는 비법이나 젓갈과 양념, 부재료의 종류는 각자의 취향과 식성대로 하면 되겠다. 하지만 30년 요리선생이 알려주는 이것만은 꼭 지킬 것. 무채는 절대 미리 썰어 놓지 말고 버무리기 바로 전에 썰어야 한다. 미리 썰어 놓으면 공기와 접촉하여 쓴맛이 생길 수 있기 때문이다. 그리고 채칼을 사용하면 무채 썰기가 훨씬 쉬워진다. 김칫소를 골고루 바른 후 겉잎으로 포기를 감싸야 김칫소가 흘러나오는 것을 막고 공기를 차단하여 끝까지 아삭하고 맛있는 김치를 먹을 수 있다.
통에 담을 때는 발효되면서 생기는 가스가 머물 공간을 마련하기 위해 저장용기에 80%만 채우는 것이 좋다. 그리고 공기를 최대한 차단해주는 것이 좋기 때문에 따로 떼어서 절여두었던 겉잎을 넓게 펴서 꼭꼭 덮어주도록 하자.
마지막으로 기자가 몸소 체험한 실패확률 줄이는 꿀팁.
일단 딱 한포기만 해 볼 것. 한포기로 여러 번 해 본 후 자신감이 붙으면 대량으로 하면 된다. 김치명장의 비법이나 유트브 동영상 백날 봐도 내가 직접 해봐야 감이 온다. 서순옥 객원기자