일본 정통 장어요리 전문점 [상인동 _화전]

입력
[2019-03-21]

이제까지 몰랐다!
장어덮밥이 이토록 매력적일수가!


최근 TV 프로그램에서 잠시 봤던 일본 현지의 장어요리가 생각난다. 엄청 맛있게 보여 당장 다음날이라도 일본으로 떠나고 싶을 정도의 충동을 느꼈던 기억이 난다.
그런데! 대구에! 그것도 달서구에!
정성과 시간이 많이 들어가는 동경식 장어를 정식으로 직접 만들어 제공하는 가게가 있다고 한다. 월성동에서 상인동 방면 스타벅스 옆에 위치한 ‘화전’!
기대를 품고, 입맛을 다지며! 달려갔다!
내부는 깔끔하고, 결코 부담되지 않는 고급스런 인테리어가 마음에 쏙 든다. 그리고 개별룸으로 되어 있어, 다른 손님들의 대화에 방해받지 않는 오붓한 식사공간도 좋다. 주문을 해야지~ 이현우 셰프가 자부심을 가지고 8가지 과정을 거쳐 만드는 명품요리를 추천해준다. 물론 ‘화전’에서 가장 인기 있는 메뉴는 장어덮밥이다.
일본식 장어덮밥 요리는 고슬고슬하게 지어진 밥 위에 양념장인 타레(○○년 전통의 일본 현지 씨간장을 받아와 전통방법을 그대로 따라 만들고 화학조미료는 일체 들어가지 않음)를 골고루 뿌린 후, 그 위에 구워진 장어를 얹혀 한상 차림의 개인 상으로 구성되어 나왔다. 큼직한 장어가 통째로 밥 위에 얹혀지니 눈만으로도 이미 대만족~~ 손대기 아까울 정도다. 장어와 밥을 한입 가득 품었다. 우와~ 입안에서 스르르 녹는다는 표현이 가장 정확할 듯 하다. 정말 부드러운 맛이다. 장어만 먹는다면 씹을 필요가 없을 정도다. 함께 곁들여지는 밥이 장어의 맛을 더욱 풍성하게 해주었다.
화전의 장어덮밥은 우나쥬, 우나동, 키모우나동, 우나차즈케로 구성되어 있다. 우나쥬와 우나동은 장어의 양 차이고, 키모 우나동은 장어 한 마리에 하나만 나오는 장어 간을 타레양념에 볶아 장어와 계란 노른자를 함께 먹는 게 특징! 장어 내장에는 쓸개가 있어 약간 쓴맛이 나지만 영양면에서 최고라고 한다. 그리고 우나차즈케는 잘 구워진 장어 덮밥에 스이모노를 부워 먹는 방법인데 화전의 스이모노는 12시간이상 다시마와 최고급 다랑어 포를 우려 만들어 맑고 깨끗한 맛이 일품이다.
가장 중요한 것은 장어손질법인데, 이 또한 정성으로 이루어진다. 먼저 큰뼈를 제거 후, 배지느러미와 등지느러미 모두 제거한다. 그리고. 손질된 장어를 나무꼬지에 꼽아 1차 초벌. 나무 꼬치를 6개 정도 꼽는데 꼬치를 장어의 정중앙에 꼽아야 후 작업들이 수월하게 이루어지기 때문에 매우 중요한 작업이라고! 잔가시가 많은 장어는 핀셋을 이용하여 섬세하게 일일이 다 제거 한다.  이렇게 준비한 장어를 손님 주문이 들어오면 스팀에 15분 이상 찐 후(부드럽게 하기 위해, 그리고 자칫 순간 방심하면 장어가 망가져 버린다고 한다), 장어를 타래를 발라가며 4번을 구워내면 장어에 타래가 스며들어 아주 부드럽고 맛있는 장어 덮밥이 완성된다고 한다. 방금 장어 조리과정을 비록 몇줄로 표현했지만, 실제 작업은 엄청난 정성이 깃들 수 밖에 없겠다. 그리고, 화전에서는 최고의 맛을 제공하기 위해 국내산 풍천장어를 사용, 다른 종에 비해 기름기가 적고 담백한 맛이 일품이다.
장어를 못드시는 분들을 위해 소고기덮밥, 닭고기덮밥도 있다. 하지만 못먹어도 먹어보라고 권유하고 싶다^^
화전의 식사 메뉴 가격대는 22,000원에서 45,000원 선! 그리고, 저녁시간에는 부담 없는 가격으로 즐길 수 있는 회와 튀김, 나베 등 안주류가 함께 있다.
그러고 보니 이현우 셰프에 대해 궁금하다. 대구 능인고를 졸업 후 서울 세종대학교 지질공학을 전공하고 대학원 과정을 거쳤다. 하지만 전공과는 달리 음식에 더 관심이 많았던 열정으로 일본에서 요리를 배웠다고 한다. 단순히 유행을 타는 음식이 아닌 맛과 정성으로 음식을 대접하고 싶었다고 한다. 일본의 대를 이어온 오래된 가게들의 운영철학을 이해한다면 어떤 음식장사를 해도 되겠다고 생각했다. 그래서 전통 방법을 그대로 고수하고, 사용하는 재료들 역시 한결 같이 사용해서 그들의 맛을 그대로 유지하는 그 정신들이 참 대단하다는 생각하고 열심히 배웠다고 한다. 일본의 요리를 배우기 위해 제일 먼저 간곳은 교토! 처음 도쿄 와타베에서 먹은 장어덮밥은 그동안 먹어보지 못한 식감, 밥과 소스 장어가 어우어져 감탄이 저절로 나오는 맛이었다고 한다. 이때 만난 주방장이 일본 교포 3세인데, 이현우 셰프의 본이 벽진 이씨인데 그분도 이 셰프와 같은 벽진 이씨라 족보상 할아버지 뻘이다. 이후 기적 같은 만남으로 일본에서 요리 40년 경력의 노하우를 한국에 식당을 차리고 초청해주면 같이 일하면서 자신의 기술을 전수 해주겠다 약속까지 했다고 한다.
화전의 이현우 셰프는 원재료의 선택부터 최고가 아니면 사용하지 않는다. 고급스런 음식이 아닌 정성스런 음식을 요리하기 위해서이다. 만물이 생동하는 봄! 엄청난 시간과 정성이 들어가는 화전만의 장어덮밥을 추천한다.                <취재:김준영>
※ 주문과 동시에 조리를 시작해 20여 분 정도 소요되니 미리 예약하면 편리하다.
? 위치: 대구광역시 달서구 월곡로 332 / 예약 및 문의 ☎ 053. 636. 2838



푸른신문 PDF